Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Если масло во время пребывания в холодильнике становится твердым, то просто перед использованием оставьте его согреться до комнатной температуры. Также тонкий слой масла, такой как слой масла примыкающий к стороне большой емкости, в которой масло хранится, быстро окисляется. Вследствие этого не следует заново заполнять ёмкость для хранения новым маслом до того пока эта емкость не будет тщательно вымыта. Оливковое масло, в закрытом защищенном от света контейнере, помещенное в холодное, сухое место, может храниться до двух лет.

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

– в придании корочке золотисто-коричневой окраски.

– эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто.

– делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста. (2)

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное сухое молоко, называемое «сухим молоком», а также для краткости СОМ, является обычным ингредиентом в тесте доля пиццы.

Одно время использовалось жидкое молоко, но затем было заменено СОМ, потому что оно проще в применении.

Влияние обезжиренного сухого молока

Раньше в больших пиццериях вносили ОСМ в количестве 6 % от веса муки. При приготовлении теста это было то же самое, что заменить воду теста на обезжиренное молоко. Однако сегодня вместо СОМ используют сыворотку и заменители молока, потому что они дешевле.

При добавлении СОМ в корочку пиццы, то молоко приводит к следующим эффектам:

1.

 СОМ повышает пищевую (нутриционную) ценность корочки, добавляя белок, витамины и минералы.

2. СОМ повышает устойчивость теста к ферментации (брожению), что означает, что оно может привести тесто к большему уровню ферментации без коллапса теста после ферментации.

3. СОМ создает белый, более нежный мякиш, а также увеличивает объем корочки при применении полной ферментации.

4. СОМ увеличивает золотисто-коричневое окрашивание.

Это является результатом действия лактозы, содержащейся в СОМ. Если качество выпекания корочки определяется уровнем ферментации (брожения) теста, то пицца может быть недовыпечена при первом добавлении СОМ к рецепту. Температура печи может быть снижена и время выпекания удлинено, чтобы способствовать выпеканию корочки с внутренним мякишем.

В-пятых, СОМ придает корочке вкус и богатство, особенно если используется цельное молоко или сухая пахта (обезжиренные сливки).