Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:

– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида

– сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)

– сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)

– уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:

1.

 Приготовление теста

2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)

т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.

– уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.

– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы

– использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини- и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей.

Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом.

Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода – от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.

Прежде всего давайте остановимся на самом важном элементе производства римской пиццы, во всяком случае на основе теста пала и телия – она почти всегда создается на основе частично выпеченной корочки.

Поэтому можно эту корочку производить (выпекать, замораживать и хранить):

– в самой пиццерии

– в условиях производственного комплекса, откуда она доставляется в собственные точки сборки и реализации готовой пиццы или другим потребителям.

Ведь пиццерия обычно располагается в месте с высокой арендной платой, поэтому, если есть возможность, то крайне необходимо разделить эти два производства.