Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта

Для России это важно еще и вследствие того, что пицца-рынок быстро развивается и поэтому вопросы конфиденциальности (рецептура теста, технология производства теста и выпекания корочки) очень важны с точки зрения удержания закрытой информации.

При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:

1. Производство корочки парбейк

2. Приготовление пиццы на основе парбейка

В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:

Производство парбейка:

1.

2. Перемещение теста в холодильную камеру

3. Созревание теста в холодильной камере

4. Согревание теста при комнатной температуре

5. Растягивание теста

6. Перемещение теста в противень (для теста телия)

7. Дополнительное созревание теста (для теста телия)

8. Перенесение теста в печь для выпекания

9. Выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)

10.

11. Остывание корочки

12. Упаковка корочки

13. Хранение корочки

Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц. Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).

При этом можно производить корочки:

– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)

– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.

Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.

Мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.

Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.

Ингредиенты для производства теста для пиццы пала и телия

Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

1. Мука

2. Вода

3. Дрожжи

4. Масло оливковое

5. Соль

Продукты из муки

Мука является основным компонентом для приготовления теста. Это продукт, полученный при размоле зерна.