Лучшие пиццы Америки

Этот метод основан на том, что средняя температура готового теста должна быть около 20°С. Хотя есть определенные различия в двух факторах: некоторые пиццайоло утверждают, что температура теста должна быть 20–25°С, другие говорят 18°С летом и 22°С зимой, третьи указывают, что она должна быть меньше 24°С. Температура воды должна быть равна температуре теста, умноженной на коэффициент 3 минус сумма температур помещения, муки и используемого тестомеса. Наиболее часто используемый спиральный тестомес добавляет 8°С за счет тепла, добавляемого при трении.

Т воды = Т теста ? 3 – (Т помещения + Т муки + Т тестомеса)

В своей деятельности мы используем тесто с конечной температурой около 21°С-22°С.

Подсчитаем, какая должна быть температура воды при следующих параметрах:

– температуре помещения – 20°С

– температура муки – 22°С

– температура, добавляемая тестомесом – 8°С

Т воды = 22 ? 3 – (20+22+8) = 66–50 =16°С.

Таким образом, добавляя воду необходимой температуры и соблюдая временной интервал смешивания ингредиентов в тестомесе (чистое время не более 10 минут) и общее время нахождения теста в тестомесе от начала смешивания – не более 12 минут, мы можем добиться получения качественного теста.

Подставив эти 4 температурных параметра в формулу, мы получаем температуру воды, которую следует добавлять в дежу.

3. Внесите в дежу тестомеса все количество воды, предусмотренное рецептурой.

4. Внесите все количество муки, предусмотренное рецептурой в дежу спирального напольного тестомеса.

5. Внесите дрожжи и сахаросодержащий ингредиент (диастатический солод или сахарную пудру).

6. Включите тестомес и перемешайте на первой (низкой) скорости в течение 2–3 минут до получения однородной консистенции.

7. Не останавливая тестомес внесите масло.

8. Перемешивайте в течение примерно 2 минут, пока с поверхности теста не исчезнет масляный цвет, то есть, перемешивайте до тех пор, пока масло не впитается в тесто.

9. Добавьте соль и перемешивайте на первой скорости до тех пор, пока не получите желаемую консистенцию теста.

10. Периодически останавливайте тестомес, освобождайте спираль от прилипшего теста, а также очищайте пластиковым скребком боковые стенки дежи от налипшего теста и муки и проверяйте, чтобы в углах дежи не осталось сухой муки. Собирайте сухую муку и помещайте ее в центр массива теста ближе к спирали.