Лучшие пиццы Америки

Ярким признаком того, что тесто готово, является то, что стенки и углы дежи чистые, а кроме того, хорошо смешанное тесто отходит от боковых поверхностей дежи, собираясь к центру, выглядит гладким, увеличенным в объеме, пенистым и напоминает взбитые сливки.

Если вы не видите отслоения теста от боковых поверхностей дежи, то, значит, что-то пошло неправильно: или оно еще не готово, или смешивалось слишком долго и стало чересчур плотным.

В американских пиццериях часто предпочитают вносить ледяную воду для того, чтобы замедлить развитие ферментации на этапе приготовления теста.

Кроме того, одним из отличий от приведенного выше метода, в котором мы вносим нерастворенные дрожжи в дежу тестомеса, является первоначальное растворение дрожжей в части воды, а затем уже растворенные дрожжи вносятся в дежу тестомеса. Это называется активацией дрожжей. Этот шаг является следующим по 2 причинам:

– он дает шанс дрожжам проснуться до того, как их добавили в муку.

– если есть какие-то проблемы с дрожжами, вы об этом узнаете прямо сейчас, не доводя до конца весь процесс созревания теста (24–72 часа) до конца.

11. К концу 10-й минуты остановите тестомес, проверьте консистенцию теста руками и замерьте температуру теста. Она должна быть 20–25°C. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21–22°C и стремимся получить именно ее. Чистое время смешивания не должно превышать 12 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1°C.

Хорошее тесто – это то, что пиццайоло должен видеть и чувствовать.

Процесс смешивания ингредиентов с учетом остановок тестомеса не должен превышать по времени 12–13 минут, начиная с того момента, как вы внесли первый ингредиент. Кроме того, внимательно ознакомьтесь с работой тестомеса. Ведь разные модели смешивают по-разному, но результат должен всегда быть одним и тем же: тесто мягкое при прикосновении к нему, не прилипает к пальцам, вы можете без особого усилия проделать в нем пальцем дырку.

Возьмите в руки кусочек теста и попытайтесь растянуть его в стороны, посмотрите, насколько оно эластично. Если оно рвется, значит, недостаточно эластично, возможно, вы положили слишком много муки и недостаточно воды, или оставили тесто в тестомесе слишком надолго, или внесли недостаточное количество масла. Если вы смешали все правильно, то тесто будет эластичным и легко растягиваемым. В зависимости от типа муки меняется время внесения масла.