Еврейская кухня

§ 1. Соус основной белый и его производные

Свежестью весны благоуханна,

нежностью цветущая, как сад,

дивной красотой сияла Ханна

двадцать килограмм тому назад.

    Игорь Губерман. Кулинарный мидраш

Милостивые дамы и господа, автору этих строк нечего добавить к сказанному в предисловии к разделу 1.5 и обидным, но честным строкам Игоря Губермана. Все, что есть у автора, это

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; по желанию муку пассеровать вместе с луком; добавить при постоянном размешивании: 2 стакана бульона соответственно назначению соуса (см.

1.1.1, 1.1.3–5), 1/2 ч. ложки соли; жир, на котором пассеруется мука, бульон, дополнительные компоненты соуса и блюдо, для которого предназначен соус, не должны относиться одновременно к молочным или мясным продуктам; в конце приготовления добавить по вкусу соль, пряности и ароматическую зелень (см. главу 22); варить 20–45 мин. – базовый рецепт соуса белого основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г жира, лимонную кислоту или лимонный сок по вкусу – соус белый для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; но в качестве основы взять 3–4 ст.

ложки муки; готовый густой соус можно заправить 1/2 стакана сметаны или 2 ст. ложками тертого сыра, после чего разогреть, не доводя до кипения; использовать для припускания и запекания блюд – соус белый – бешамель

– компоненты базового рецепта; но весь бульон или его часть заменить процеженным огуречным рассолом – соус белый для рассольника

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г предварительно замоченного изюма, 1 ст.

ложку лимонного сока, сахар по вкусу; разогреть, не доводя до кипения, – соус белый с?изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить 50—150 г кореньев, пассерованных вместе с луком (см. 9.1.1); варить 3–4 мин. – соус белый с кореньями

– компоненты базового рецепта; добавить: по 2 ст. ложки ягод и сока крыжовника (см.

15.1.1), сахар по вкусу; разогреть, не доводя до кипения, по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус белый с крыжовником

– компоненты базового рецепта; добавить 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры, сахар по вкусу; разогреть, не доводя до кипения, по желанию лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус белый с лимонным соком

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г припущенного в выкипающей жидкости лука (см. 4.3.