Еврейская кухня

2); разогреть, не доводя до кипения, лиировать 2 желтками (см. 21.4.4) – соус белый с луком

– компоненты базового рецепта; добавить по 2 ст. ложки мелко нарезанных маринованных грибов и процеженного маринада (см. 16.2.1), сахар по вкусу; довести до кипения – соус белый с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г мелко нарезанных маслин без косточек, 1–2 ст. ложки лимонного сока, сахар по вкусу; довести до кипения – соус белый с?маслинами

– компоненты базового рецепта; добавить: по 50 г крошек пряника, 1 ч.

ложку тертой лимонной цедры, жженый сахар (см. 8.1.1) и лимонный сок по вкусу; по желанию добавить по 50 г предварительно замоченного изюма и мелко нарезанного миндаля; после закладки варить 8—10 мин. – соус белый с пряником, или соус серый

– компоненты базового рецепта; добавить 2–3 ст. ложки доведенного до кипения, а затем процеженного огуречного рассола; после закладки варить 5—10 мин., после чего добавить 2 ст. ложки жира, 2 ч.

ложки лимонного сока или 1 г лимонной кислоты – соус белый с рассолом

– компоненты базового рецепта; добавить: 1 рюмку рома, лиировать 2 желтками (см. 21.4.4), не доводя до кипения; готовить на бульоне или воде – соус белый с ромом

– компоненты базового рецепта; добавить 1/2 стакана (125 г) пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1); после закладки варить 7—10 мин., процедить и заправить 1 ст. ложкой жира – соус белый с томатом, или соус «аврора»

– компоненты базового рецепта; добавить: 100 г тертого хрена, 1 ст.

ложку лимонного сока; по желанию добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма; разогреть, не доводя до кипения, лиировать 2 желтками (см. 21.4.4); – соус белый с хреном

– компоненты базового рецепта; добавить 150–200 г протертого через сито вареного шпината или щавеля (см. 2.4.1); варить 4–5 мин. – соус белый со шпинатом или щавелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 2 ст. ложки настоя шафрана или 2–3 ч. ложки настойки (см.

16.2.5), 2–3 ч. ложки меда; разогреть, не доводя до кипения; готовить только на бульоне из рыбных отходов (см. 1.1.5) – соус белый с шафраном

– компоненты базового рецепта; добавить: 2 ст. ложки лимонного сока, 2 мелко рубленных вареных яйца; разогреть, не доводя до кипения – соус белый с яйцами вареными

§ 2. Соус основной грибной и его производные

Сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда.