Еврейская кухня

4); варить 10–15 мин. – соус красный с черной смородиной

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), 2–3 ч. ложки сахара (см. 8.1.1), 1 ст. ложку лимонного сока или 9 %-ного уксуса; варить 10–15 мин., затем добавить 1–2 ст. ложки жира – соус красный с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пюре из шпината или щавеля (см. 17.2.4), 2–3 ст. ложки сметаны, сахар по вкусу; после закладки довести до кипения – соус красный со шпинатом или щавелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 мелко нарезанных кислых яблок без кожуры и семенных камер (см.

21.1.2); после закладки варить соус 10–15 мин. – соус красный с яблоками

§ 4. Соус молочный

Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, все же с мясом ее не сравнить…

    Шолом-Алейхем.

Молочная пища

Милостивые дамы и господа, совершенно неизвестно, для чего нужен соус, который нельзя употреблять с мясной пищей, но раз он существует, с этим приходится считаться. Сергей Довлатов использовал весьма своеобразный прием письма. Он не разрешал себе употреблять в предложении слова, начинающиеся с одной и той же буквы (см. 11.5.1). Сложности, создаваемые в еврейской кухне, связанные с раздельным употреблением мяса и молока, имеют такую же природу, что и прием Довлатова. Нельзя допустить невнимательного отношения ни к одному слову, ни к одной фразе.

Как бы там ни было, Довлатов достиг бессмертия. Что же до евреев, то см. предисловие к разделу 1.1.5.

Рецепты:

– 1–2 ст. ложки муки, пассерованной до золотистого цвета на растительном или сливочном масле (см. 9.1.2) и охлажденной до 60–70 °C; муку для соуса можно пассеровать вместе с 50 г мелко нарезанного лука, предварительно припущенного в небольшом количестве молока (см. 4.3.1); добавить при постоянном размешивании: 2 стакана молока, 1/2 ч.

ложки соли; варить 7—10 мин., после чего процедить; не следует подавать к блюдам с основными или дополнительными компонентами из мяса или птицы – базовый рецепт соуса молочного основного

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г сливочного масла; по желанию лиировать 2–4 желтками (см. 21.4.4) – соус молочный для непосредственной подачи

– компоненты базового рецепта; но готовить соус на 3–4 ст. ложках муки, которая пассеруется с 2 ст.