Португальская кухня: 20 знаковых рецептов супов

Пришлось довольствоваться тем, что осталось от туш – копытами, желудками и прочей требухой, которая после чудесных пассов с кастрюлями, приправами и овощами, вполне себе может стать достойным сытным блюдом. Кстати, не прогадали. Трипаш по сей день остается визитной карточкой города.

Да, бедность заставляла придумывать новые рецепты. В ход шло все, что давали ресурсы природы. Атлантика щедро одаривала рыбой и морскими обитателями. Плодородные земли обеспечивали овощами и бобовыми. Именно поэтому добрую половину супов Португалии представляют десятки видов ухи и овощных супов.

Кроме привычных картофеля и моркови, лука и томатов, местные повара нередко добавляют в супы капусту. Её здесь очень любят. И речь вовсе не о белокочанной. В Португалии едят цветную, брокколи и с кудрявыми листьями. Среди них на слуху, пожалуй, только Кейл и Савойская. А есть и такие, которые можно встретить только здесь и нигде больше.

В компанию к овощам добавляют рис, иногда пасту (макароны), и, конечно, фасоль.

Суп должен быть прежде всего питательным! И там где нет мяса, с задачей пополнения организма белками и энергией справляется фасоль.

Кстати, так уж исторически сложилось, что с мясом часто бывало туго. Говядину почти не использовали, так как для фермеров коровы были тягловым скотом. Вообще, содержание скота, в частности, свиней, считалось большой роскошью. Богатые хозяйства были доступны немногим. Поэтому мясо можно было отнести скорее к деликатесам. Продукт покупался редко, для особых случаев, и был основой для вторых горячих блюд.

Гораздо чаще мяса в порто супо можно встретить альтернативный вариант наполнения – колбасу. Португальцы добавляют в суп кровяную, кошерную Альейру и безусловный фаворит – Чоризо. Она бывает ароматная и нежная, острая и даже жгучая. Вкус зависит от аккомпанемента трав, специй, чеснока и перца.

К счастью, с рыбой никогда проблем не было. Видовое разнообразие велико: тунец, окунь, морской черт, рыба-меч, рыба-сабля, ставрида, макрель.

Список наименований можно продолжать долго. Порой уха – это настоящее рыбное ассорти (см. суп Калдейрада). В этих краях мало одного рыбного дня. Вся неделя рыбная! Что и говорить, если согласно местной шутке, способов приготовления главной «любимицы» португальцев Бакаляо – по одному на день не менее 365!

А еще дары моря, без которых португальскую кухню просто невозможно представить: креветки, крабы, моллюски, осьминоги.