Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками (репу рекомендуем предварительно погрузить в кипящую воду на 2–3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистите, лук-порей нарежьте на кусочки 3–4 см, а савойскую капусту – небольшими дольками или шашками и погрузите на 2–3 минуты в кипяток.

Положите в сотейник савойскую капусту, а рядом (не смешивать!) различные коренья и лук. Овощи разровняйте, слегка посолите, залейте горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавьте специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт.

на 10 порций). Посуду закройте крышкой, доведите бульон до кипения и поставьте в духовой шкаф на 30–40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустите нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелку положите овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавьте припущенные помидоры и налейте прозрачный бульон.

Бульон с фрикаделями

Бульон мясной – 400 г;

для фрикаделей: говядина – 75 г, вода – 10 г, масло сливочное – 5 г, лук репчатый – 8 г, яйца – 4 г, соль, перец.

Отваренные мясные фрикадели дают прекрасный бульон, который и подается вместе с ними.

Говяжье мясо пропустите раза 2–3 через мясорубку, смешайте с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10–12 г холодной воды). Разделайте фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варите в бульоне или подсоленной воде 5–6 минут. Фрикадели храните в бульоне на водяной бане.

При подаче положите фрикадели в тарелку и залейте бульоном.

Бульон с кнелями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 4 г, яйца (белки) – 7 г.

Кнели – это крохотные фрикадельки из «куриного теста». Делаются они так. Мясо рябчика или курицы (филе) надо нарезать, пропустить через мясорубку или кухонный комбайн, или протереть через сито. Полученную массу положите в кастрюлю, поставьте ее на лед и взбивайте веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5–6 приемов охлажденное молоко.

Взбивание следует продолжать до получения однородной пышной массы, которая должна сползать с веселки.

Разделывать кнели надо при помощи двух чайных ложек или выпускать их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залейте горячей водой и нагрейте до кипения.