Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

При подаче на стол рулет следует нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить бульон. Отдельно можно подать пирожки.

Бульон с корзиночками из дичи

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь и репа – по 25 г, пастернак – 10 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;

для кнельной массы: мясо рябчика – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 7 г.

Овощи нарежьте мелкими кубиками, слегка спассеруйте и припустите в бульоне до готовности (жидкость к концу варки должна выпариться).

Шпинат нарежьте, сварите и смешайте с овощами. Приготовьте кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, а на нее – подготовленные овощи, которые покройте сверху слоем кнельной массы (5–6 мм). Осталось лишь украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Храните готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.

При подаче положите их в тарелку и налейте бульон.

Бульон из дичи с рулетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь и репа по – 25 г, пастернак – 10 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;

для кнельной массы: мясо рябчика – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 7 г.

Обработайте овощи и приготовьте кнельную массу из рябчика. Из кнельной массы сформуйте рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5–3 см). Заверните рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустите с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике.

Храните готовый рулет на водяной бане.

При подаче нарежьте рулет кружочками, положите в тарелку и залейте бульоном.

Бульон с сельдереем

Бульон мясной прозрачный – 400 г, сельдерей – 40 г.

Приготовьте прозрачный мясной бульон. За 10–15 минут до окончания варки добавьте нарезанные ломтиками корни сельдерея или ветки салатного сельдерея, дайте бульону настояться, а затем обязательно процедите от остатков сельдерея.

Подавайте бульон в чашках, отдельно можно подать гренки с сыром или пирожки.

Куриный бульон с пампушками или клецками

Вариант 1

Курица – 1 шт., морковь – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки – по 1 шт., крупа манная – 50 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.

Пампушки – это шарики из манной крупы, которые очень удачно дополняют супы или бульоны.