Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус

Через пять минут масло станет достаточно мягким, и его можно будет взбивать.

• Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли.

• Охлажденные белки взбиваются особенно быстро.

• Желтки, наоборот, не стоит охлаждать, растирайте их при комнатной температуре, добавьте щепотку соли.

• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• Глазурь нужно готовить в фаянсовой или фарфоровой посуде и мешать ее деревянной ложкой. От металлической посуды глазурь может стать серой.

Глава 4. Бисквитные торты

Простой бисквит

Мука – 1 1/4 стакана, яйца – 10 шт., сахарный песок – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарным песком до увеличения растертой массы в 3 раза. Одновременно в другой посуде взбить белки металлическим венчиком или лопаточкой до крепкой пены и увеличения объема в 4–5 раз (готовые белки крепко держатся на венчике). В растертые желтки ввести 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванильный сахар, после чего добавить оставшиеся белки и снова осторожно перемешать до однородной массы.

Затем разлить тесто в заранее приготовленную форму или противень, смазанные маслом и застланные по дну бумагой.

Форму заполнить тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.

Бисквит выпечь при температуре 200–220°С в течение 25–30 минут. Готовность бисквита можно проверить с помощью деревянной палочки: если бисквит готов, то вынутая палочка останется сухой.

Готовый бисквит из формы вынимать на полотенце (если он круглый, то на сито). Разделывать бисквит только в остывшем виде. Свежий бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитать ароматизированным холодным сиропом.

Бисквит классический

10 яиц, 200 г муки (1,5 стакана), 200 г сахара (1 стакан), ванилин, 1 кг ягод, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром, пока масса не увеличится втрое, белки сбить в крепкую пену. Осторожно добавить в желтки третью часть белковой массы, перемешать, всыпать муку и ванилин, затем добавить оставшийся белок и снова очень осторожно все перемешать, чтобы тесто стало однородным. Вылить его на противень, смазанный маслом и застеленный бумагой, или в формы (бисквит при выпечке поднимается). Выпекать 20–30 минут при температуре 200–300 градусов.