Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий

В момент прорастания содержание этих элементов в зернах заметно возрастает. Топинамбур имеет широкий спектр функциональных ингредиентов – инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов – и характеризуется хорошими технологическими свойствами.

В настоящее время развитие хлебопекарной отрасли ориентировано на научное сопровождение ее развития. Вопросы формирования здорового питания в полной мере распространяются на ассортимент хлебобулочных изделий. В стратегии развития отрасли в качестве инновационных направлений указан рост ассортимента продукции здорового питания, зерновых, хлебобулочных изделий с повышенным содержанием клетчатки, ?-3 жирных кислот, пониженным содержанием холестерина, соли, жира, а также увеличение производства замороженных и частично выпеченных изделий [67].

Значительный вклад в развитие научных основ производства хлебобулочных изделий функционального назначения внесли сотрудники ГОСНИИХ, ученые С. Я. Корячкина, Л. И. Пучкова, Н. В. Лабутина, И. В.

Матвеева, Т. Б. Цыганова и др.

В данной монографии представлены результаты научной работы по повышению пищевой ценности булочных изделий путем введения в них натуральных добавок растительного происхождения.

Глава 1

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.1. Роль хлебобулочных изделий в питании человека

Хлебопродукты являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения России.

Хлеб и хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты питания, которые служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения.

В соответствии с современной теорией питания выделяют три функции, первая заключается в снабжении организма энергией, вторая связана со снабжением организма пластическими веществами, к которым относятся прежде всего белки, а также жиры и углеводы.

Третья функция состоит в обеспечении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции его жизнедеятельности, ферментами и гормонами. В последнее время выделена четвертая функция питания – выработка иммунитета, которая зависит от содержания в пище полноценных белков и витаминов [121].