Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий

Реализация выделенных функций питания сопряжена в первую очередь с формированием пищевой ценности продуктов питания, в том числе хлеба как важнейшего пищевого продукта повседневного и повсеместного потребления.

Согласно рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания, рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий в пересчете на муку составляет 95–105 кг/год/чел [104].

Средняя ежедневная порция хлеба и хлебобулочных изделий для взрослого человека составляет 250–400 г (в зависимости от веса человека и уровня его физической активности).

При диетическом питании не рекомендуется есть более 150–200 г хлеба в день. В данную норму входит весь хлеб за день. Кроме этого, нормы потребления хлеба зависят от возраста и от того, какое количество физической нагрузки получает человек: дети до подросткового возраста должны съедать от 100 до 300 г, а в юности до 18 лет – 400 г (чем старше – тем больше), взрослые люди, наоборот, чем больше тратят энергии, тем больше могут есть хлеба – до 500 г в день, а с возрастом и при маленьких нагрузках уменьшать количество хлеба в рационе до 150–200 г (чем старше – тем меньше) [117].

Санитарно-эпидемиологическими требованиями Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г., утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий до 40–50 % общего объема производства [67].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют как традиционные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория – хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минеральных и органических элементов, низкокалорийные сорта и др.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более полезным продуктам [124].

В ходе различных статистических и научных подсчетов ученые определили, что в настоящее время в разных странах мира употребляется от 150 до 500 хлебных изделий в сутки.