Їжа. Італійське щастя

Це насправдi риба штокфiш (stoccafisso), яку у Венецii вперто звуть «баккала», тому що слово красивiше. Байдуже, що воно означае в лексиконi всiх iнших iталiйцiв зовсiм iнший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венецii мерлан подаеться у вареному виглядi з петрушкою i вершковим маслом або пiд майонезом. Іншi вступнi страви – рiзноманiтна риба в цибульному й оцтовому маринадi (in saоr). Їх злегка солять просто на рибальському баркасi, продають малосольними, потiм смажать i на завершення маринують. Доволi втомлива, треба зауважити, процедура.

Першi страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутнi в бульйонi (sopa coada); «рiзотто» з молодим горошком (risi е bisi); «рiзотто» з вуграми (risi е bisati); «рiзотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «рiзотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «рiзотто» з тревiзанським цикорiем (risotto alla trevigiana). «Спагетi» з соусом з чорнила каракатицi або «рiзотто» з тим самим чорнилом.

Другi страви: печiнка по-венецiанськи з великою кiлькiстю цибулi, приготована на вершковому маслi.

Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий мiхур, далi вiдварюеться в окропi зi спецiальною кишкою або соломкою, встромленою для вiдведення повiтря з мiхура, що розiгрiваеться). Молодь крабiв, виловлена в квiтнi i травнi або у жовтнi та листопадi, в перiоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирнi. Їх витримують добу живими у збитому яйцi з духмяними травами, а коли краби наiдяться гоголя-моголя, iх засмажують на пательнi i з’iдають цiлком. Самки крабiв (masanete). Морськi равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанськi кури, ягнята з Альпаго.

Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рiд консервiв. Равлики. «Pear?» – у Венецii це тюфтельки з бичачих мiзкiв з сиром. В областi Венето – «пеара» готуеться по-iншому. У Веронi це пiдлива до вареного м’яса – ii готують з кiсткового мозку, сухарiв, «Пармезану», бульйону i перцю, а також неодмiнно з печiнкою тiеi тварини, чие м’ясо мають намiр приправляти.

Не слiд плутати «пеара» з iншою веронською спецстравою – «peverada», соусом не для вареного, а винятково для смаженого м’яса (курячi пупки, ковбаса «soppressa veneta», кiльки, петрушка, лимон, олiя, оцет з часником).

Нанизанi на тоненькi рожни маленькi пташки, засмаженi цiлком, що подаються з «полентою» (polenta е uccelli). Індича в гранатовому соусi (tacchinella alla melagrana). Припутнi на рожнi (toresani allo spiedo).