Їжа. Італійське щастя

Кращi види хлiбобулочних виробiв теж були винайденi при монастирях – там, де готувалися хлiби для щоденноi роздачi незаможним (ритуал, рекомендований Ватиканом), а також на продаж.

Монахи-бенедиктинцi винайшли згаданий у «Леопардi» Джузеппе Томазi дi Лампедузи сицилiйський макаронний пирiг, римськi та неаполiтанськi рисовi «апельсинчики» (arancini), асколанськi оливи зi складним фаршем, сицилiйську «кассату», фiгурки з марципанiв. Фрiуланське копчене сало i сир «Монтаза» були спецiально створенi в XIII столiттi ченцями-бенедиктинцями для прочан Аквiлейського тракту.

Поряд з цим абатства i абатськi кухарi сприяли схрещуванню культурних традицiй. Адже ченцi, що мешкали в монастирях, бували родом з рiзних краiн. Побувавши в Іспанii в iнквiзиторськiй справi, чернець Доменiко Кантуччi завiз у домiнiканський монастир у Гран Сассо (Абруццо) шафран (Crocus sativus) – i в результатi в Абруццо виникли чудовi шафрановi плантацii.

Вся Італiя – це шлях. У кращих фiльмах XX столiття – у Феллiнi, Пазолiнi, Антонiонi – опанування Італii вiдбуваеться через метафору дороги.

Столицi у цiеi краiни немае. Рим потрiбен населенню свiту, але для Італii вiн не авторитет. Рим – це кiнець маршруту, а не початок походу. Оволодiння Італiею – рух, успадкований вiд сторiч пiлiгримства. Це рух повсюдний, цей рух пiшки, велосипедом, автомобiлем. Так рухалися в Середнi вiки: iз зупинками, днюваннями, ночiвлями, пiкнiками, з огляданням визначних пам’яток i куштуванням спецпродуктiв i спецстрав. Намотуючи на кардан кiлометри, намотуючи на виделку «спагетi», вдаеться осягнути Італiю, а принагiдно – хтозна, раптом i справдi? – звiльнити свою душу i совiсть вiд будь-яких грiхiв.

Ломбардiя

Кухня цього регiону рiзноманiтна, як жодна iнша. На неi вплинули всi сусiднi областi i краiни: з пiвночi – Тiчино i взагалi Швейцарiя, з заходу П’емонт, з пiвдня Емiлiя, зi сходу Венето i Трентiно. Вiдчутнi також слiди чужоземних завоювань. Іспанцi, якi володiли областю в XVI i XVII столiттях, залишили по собi на пам’ять шафранове «рiзотто» (символ ломбардськоi кухнi – risotto alla milanese), а господарi Ломбардii в XVIII i XIX столiттях – австрiйцi – типовий вiденський шнiцель, перейменований тут у мiланську котлету (cotoletta alla milanese).

У ломбардському репертуарi поеднуються продукти з Альп (бiлковi, як будь-яка гiрська кухня) з продуктами долини По (вуглеводними, як будь-яке меню рiвнини).