Їжа. Італійське щастя

При дворi маркiзи Ізабелли д’Есте (1474–1539) давались бенкети, пам’ять про якi жива донинi; вони увiчненi, зокрема, одним з головних поетiв Вiдродження Теофiло Фоленго (1496–1544), вiдомим пiд псевдонiмом Мерлiн Кокаi, у славетнiй поемi «Бальдус», де герой Чингар, змальовуючи кухню Юпiтера, представляе нам двадцять кращих рецептiв герцогського столу.

У 1655 роцi шведська королева Кристина (та сама, яку зiграла Грета Гарбо у фiльмi 1933 року «Королева Кристина») iхала до Рима, щоб прийняти католицтво i попросити полiтичного притулку.

Дорогою вона зупинялася при пишних дворах у синьйорiях. 27 листопада королева була гостею у Мантуi при дворi князiв Гонзага. Їi обслуговував найнятий кухар, один iз найславетнiших i високооплачуваних в Італii, вiн же – вiдомий письменник Бартоломео Стефанi, автор книги «L’arte di ben cucinare» – «Мистецтво доброго столу» (1662). Стефанi переписав до свого трактату зi старого нотатника меню на день прийому королеви. Вiн подавав королевi, начебто вони обое жили в XXI столiттi, в сiчнi – полуницю i артишоки. Головна мета такоi кулiнарii, у вiдповiдностi до барокових смакiв, викликати здивування, захват у гостей.

На таких пишних бенкетах виникала небезпека: раптом гостi, що понаiдалися, перестануть вiдчувати смак нових страв. У боротьбi з пересиченням сформувався мантуанський звичай: мiж шiстнадцятою i сiмнадцятою, мiж двадцятою i двадцять першою стравами жувати пелюстки сиру «Пармезан». І сьогоднi вважаеться, що «пармезановий» сир очищае, допомагае «розмежовувати» сильнi враження.

«Пармезан» у Ломбардii iдять мiж перемiнами страв, щоб близькi за часом кулiнарнi вiдчуття не накладались одне на одне.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Вступнi страви: як аперитив iнодi подають бульйон з вином (bev’r in vin), який був вигаданий у мiстi Мантуя (вливають, як правило, вино «Ламбруско»). П’ють цей бульйон з вином перед вечерею, перед камiном, на вимогу ритуалу – стоячи.

Характерною е також вступна страва традицiйноi кухнi «nervitt» – становий хребет молодих бичкiв, iх варять i подають з гострою приправою.

Першi страви: рiзнi варiанти того, що в Росii розумiють пiд варениками або пельменями. Це кремонськi «марубiнi», вальтеллiнськi «пiццоккерi», «аньйолi» i «аньйолiнi» (зокрема у Мантуi) – тобто вареники з начинкою з каплуна та кiсткового мозку з корицею, гвоздикою i сиром.