Їжа. Італійське щастя

Взагалi ж щонайпершу проблему для покупцiв трюфелiв становлять фальсифiкатори i шахраi… Їм аж нiяк не складно, маючи кiлька трюфелiв з Акваланьi (другосортних) i один альбiйський (дiамантовий), потримати всi разом у щiльно закритому контейнерi, i дешевi трюфелi так наситяться пахощами дорогого, що вiдрiзнити iх буде практично неможливо. Ось тiльки згодом, при вживаннi в iжу, вiд другосортних трюфелiв пахощi будуть геть не тi.

Чи трюфель справдi альбiйський, чи тiльки полежав поруч з альбiйським – це складне питання без вiдповiдi, i немае iнших пiдстав для судження, нiж особисте знайомство з продавцем i добра репутацiя конкретного трюфельного брокера.

Шукають трюфелi з собаками. Вартiсть навченого собаки – до двадцяти тисяч евро. Собаки найлiпше шукають бiлi трюфелi вночi, а людина без собаки, навпаки, працюе тiльки вдень. Є спосiб виявити трюфель, що вирiс на корiннi дерева – це вчасно звернути увагу на рiй мух Helomysa tuberivora. Якщо такий рiй танцюе бiля основи дерева, можливо, пiд землею ховаеться трюфель.

Фахiвцi часто сперечаються, корiння яких дерев краще притягуе грибницю трюфелiв. Головне трюфельне дерево – дуб, проте трюфелi знаходять також бiля корiння верби, горiха. Романтична легенда розповiдае, нiбито трюфелi народжуються з мiсячного сяйва в холоднi ночi, коли свiтло просочуеться крiзь вогку землю до коренiв дерева. Інша легенда твердить, що вони утворюються з крапель оленячоi сперми. Або (античне повiр’я) – у тих мiсцях, де восени в грунт близько кореня дерева вдарила блискавка.

Часто пишуть, що для пошукiв придатнi також свинi. Але в Італii свиням таку роботу не довiряють. Свинi цiлком здатнi не тiльки знайти трюфель, а й зжерти його – в одну мить зжерти десять-п’ятнадцять тисяч евро. Свиней застосовують для пошукiв французи. Чомусь у французiв свинi поводяться вiдповiдальнiше i знайденi делiкатеси не пожирають.

Щоб надобути остаточноi своеi довершеностi, бiлий трюфель потребуе на кухнi найвитонченiшого приготування. Тi нечисленнi нашi читачi, хто стане власником такоi дивини i замисляться: що ж з ним робити? – напевно, з вдячнiстю зважать на нижченаведенi нашi поради.

Трюфелi належить нагрiвати, причому на сковородi зi срiбла вищоi проби 999,6, бездомiшкового, з держаком з титану (з усiх видiв кухонного начиння у таких сковорiд найвища теплопровiднiсть). У Джонатана Свiфта в «Повчаннi слугам» знаходимо кiлька доречних зауваг щодо чищення срiбних трюфельних сковорiдок i догляду за ними.