Архангельские козули

Только страсть к своему делу будет воодушевлять кондитера годами оттачивать мастерство, изучать и применять в работе все новые и новые техники и рецептуры. Если у мастера нет страсти, ему все сложнее будет идти в ногу со временем, а значит, шансы на успех в профессии будут снижаться.

– Стремление к совершенству

Нет ни одного мастера пряничного дела, который бы не хотел всего самого лучшего для своих пряников – от выбора лучших ингредиентов до использования новейшего оборудования. Качество – это главное!

Качество пряников – самое важное для мастера.

Даже если недостаток денег требует отказаться от качественных ингредиентов, мастеру надо избегать этого и находить разумный выход из положения.

И самое важное: хороший мастер старается быть не похожим на других соратников по цеху, он индивидуален и ищет свой путь в творчестве, потому что он – настоящий художник!

Пять способов испортить тесто для козуль.

Создание теста для козуль – настоящее таинство. Еще не было ни одного случая, когда бы я вела съемку во время замеса теста и в результате получались хорошие и правильные пряники.

Но есть несколько очевидных причин плохого качества теста:

1. Перестарались с жженкой.

Для создания жженки – жженого сахара, который дает основной цвет и вкус тесту – требуется строгое соблюдение технологии. Недоварили жженку – будет светлое и некачественное тесто, переварили – получили горькие пряники.

2. Старая сода.

Многие думают, что у соды нет срока годности – это не так. В козули кладут только свежую соду и только в нужной пропорции.

В противном случае пряники не поднимутся и останутся тонкими и сморщенными лепешечками. Если соду переложить – поднимутся буграми.

3. Переложили муку.

Мука стягивает тесто, делает его «резиновым» и непригодным к раскатке и выпеканию. Обычно муку немного не докладывают, а потом добавляют во время раскатки и выпечки.

4. Не дали достаточно остыть жженке.

При замесе нужно дождаться полного остывания жженки. Иначе желтки, замешанные в тесто, свернутся и стянут все тесто.

5. Положили не ту муку.

Козули выпекают из дешевой муки – ржаной или смеси цельнозерновой с ржаной. Поэтому нужно ждать минимум пару дней, пока тесто вызреет в холодильнике. При замесе козуль на муке высшего сорта это будут уже другие пряники.

Конечно, это не все способы испортить северные пряники. Но лучше знать, как выглядят правильные козули и наслаждаться их вкусом.

Секретные трюки изготовления козуль.