Калькуляция и учет в программе Store-House. Учебник

таб.20

рис.21

То есть при решении дилеммы, как создать комплект необходимо руководствоваться тем, как происходит производственный процесс приготовления и отпуска блюд и изделий именно на вашем предприятии.

Еще один пример по комплектам в комплекте. Согласно технологии производства такого блюда как пельмени. вначале приготавливают фарш мясной для пельменей, тесто пресное для пельменей. Затем из этих полуфабрикатов теста и фарша лепят пельмени, но и это пока что полуфабрикат.

Сырые пельмени замораживают до момента использования. Готовое блюдо из пельменей получают при отваривании, при отпуске их могут дополнять сметаной или другими продуктами, например тертым сыром. Значит целесообразно создать такие комплекты, как «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», затем «пельмени полуфабрикат», в который войдут «тесто для пельменей» и «фарш для пельменей, в определенных количествах, и наконец «пельмени порционные». При этом все холодные и технологические потери будут учтены в комплектах «фарш для пельменей», «тесто на пельмени», «пельмени полуфабрикат», а изменение массы сырых пельменей при отваривании в комплекте «пельмени порционные». В этом комплекте кроме изменений массы при варке будут учтены и товары, которыми дополняются пельмени при отпуске. Примеры комплектов на порционные отварные пельмени представлены на рисунках 22 и 23.

рис.22

рис.23

Или вот еще пример, предположим, на предприятии изготавливают пиццу.

Рецептура изготовления теста для этой пиццы не берется из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, то есть изготавливается по своей особой рецептуре. Соответственно на тесто делается акт проработки. Акт проработки был создан на выход теста массой в 3 килограмма 600 грамм. Создается комплект, в котором указываются входящие ингредиенты, в том количестве, котором они вошли в акт проработки, то есть на выход в 3,6 кг, а в окне «норма закладки» указывается 3,6 килограмма. Далее создается следующий комплект на приготовление 1 пиццы, в которую входит комплект на тесто в количестве 0,4 кг, ведь программа автоматически рассчитывает нормы вложения на единицу измерения, то есть на килограмм. Затем этот комплект дополняется теми компонентами, которые входят для изготовления конкретной пиццы, и учитываются тепловые потери при приготовлении данной пиццы. Но приготовленная круглая пицца достаточно большая, для потребления одним человеком.