Зефир. Рецепты и секреты приготовления

лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.

Состав зефира:

пектин

Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.

Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты).

В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!

Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:

Фрукты и ягоды

Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.

Черная смородина

1,1

Красная смородина

1,1

Яблоко

1

Слива

0,9

Абрикос

0,7

Земляника

0,7

Клюква

0,7

Крыжовник

0,7

Персик

0,7

Апельсин

0,6

Малина

0,6

Груша

0,6

Арбуз

0,5

Вишня

0,4

При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.

сахар

Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.

В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.

По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.

Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.

агар-агар

Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.

На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.

В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц.