Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту)

Для песто используют не только базилик, делают его и из листьев петрушки, крапивы, рукколы или шпината, и даже из виноградных листьев. Существуют зелёный, красный, жёлтый и фиолетовый песто.

Зелёный песто считается классическим, он подходит к пасте, ризотто или капрезе – итальянской закуске из моцареллы и помидоров (см. Капрезе).

Красный песто готовят с вялеными томатами и подают не только к пасте, но и к сливочным сырам, а также к мясу и печёным овощам.

Жёлтый песто с грецкими орехами и мягким сливочным сыром добавляют в супы.

Фиолетовый изготавливается из рукколы, фиолетового базилика и сливочного масла, он прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами или используется при запекании картофеля и грибов.

Классический генуэзский песто

Время приготовления: 20 мин

70 г свежего базилика

2 зубчика чеснока

100 г пармезана

щепотка морской соли

30 г очищенных кедровых орешков

3–4 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 475 ккал

• Листья базилика промыть, тщательно просушить и нарвать на мелкие кусочки.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Пармезан натереть на мелкой тёрке.

• В ступке растереть кедровые орешки и морскую соль до состояния однородной кашицы.

• Добавить половину листьев базилика и растереть в однородную массу.

• Влить оливковое масло и, продолжая растирать, постепенно добавить оставшийся базилик.

• Растереть соус до однородной кашицы. Затем всыпать весь сыр и ещё раз тщательно растереть.

Мятный песто с грецкими орехами и фетой

Время приготовления: 30 мин

большой пучок мяты

небольшой пучок зелёного базилика

100 г грецких орехов

1 зубчик чеснока

300 г сыра фета

1 ч. л. лимонной цедры

2 ст. л. лимонного сока

2–3 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 421 ккал

• Листья мяты и базилика промыть и тщательно просушить, мелко нарезать.

• Орехи крупно нарубить и выложить на противень.

Обжаривать в духовке при 180 °C в течение 8–12 минут, до золотистого цвета. Достать орехи из духовки и полностью охладить.

• Чеснок очистить и мелко нарубить.

• Измельчить орехи в комбайне, добавить чеснок, нарезанные листья мяты и базилика, фету, цедру и сок лимона. Размолоть всё до однородной массы.

• Перелить соус в глубокий соусник, добавить оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Соус тщательно перемешать и подать на стол.