Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д (Граппа – Датские булочки)

Противень застелить пергаментом, с помощью чайной ложки выложить на противень маленькие лепёшки. Запечь в духовке при температуре 100–110 °C в течение 2 часов. Достать безе из духовки, остудить.

• Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло взбить до пышности, добавить сгущёнку, взбить до однородной консистенции. Остывшее безе обмазать со всех сторон кремом и выложить на блюдо горкой.

• Шоколад растопить на водяной бане, шоколадной глазурью полить торт.

• Орехи измельчить и обсыпать ими поверхность торта.

Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Гребешки

см. Морские гребешки.

Гребешки «Сен-Жак»

Традиционное блюдо французской, точнее, нормандской кухни. Морские гребешки, запечённые в соусе морне под сыром. Блюдо подаётся в порционных формочках – кокильницах или в собственных раковинах морских гребешков.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 стакан воды

100 г креветок

200 г шампиньонов

12–16 свежих морских гребешков

1 лавровый лист

5–6 горошин душистого перца

2 веточки петрушки

2–3 листочка эстрагона

0,5 стакана сухого вермута

2 ч.

л. лимонного сока

100 г твёрдого сыра

Для соуса

2 луковицы шалота

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сливок более 40 % жирности

щепотка тёртого мускатного ореха

соль по вкусу

Калорийность: 139 ккал

• В кастрюле вскипятить воду, положить креветки, варить на слабом огне под крышкой 1 час. Процедить отвар через марлю, креветки отложить для другого блюда.

Шампиньоны очистить и нарезать крупно.

• Гребешки освободить от раковин, мясо положить в кастрюлю с отваром из креветок, добавить лавровый лист, душистый перец, петрушку, эстрагон и грибы, влить в кастрюлю вермут и лимонный сок. Довести до кипения и варить под крышкой 3–4 минуты. Извлечь гребешки из кастрюли.

• Бульон процедить и уварить на среднем огне до объема в три четверти стакана.

• Приготовить соус. Лук-шалот очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

Муку просеять, добавить к луку и готовить, постоянно помешивая, пока смесь не станет тёмно-золотистой. Тонкой струйкой ввести, помешивая, в сковороду уваренный бульон, затем сливки. Когда соус немного загустеет, посолить, добавить мускатный орех, положить в соус гребешки, перемешать, снять с огня.

• Раковины гребешков обдать кипятком, промыть под холодной водой и разложить на противне. В каждую положить 1–2 ст.