Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо)

• Обжаривать с каждой стороны по 3–5 минут до золотистой корочки. Переворачивать осторожно, чтобы не повредить панировку.

• Готовые шницели выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

• Подавать шницели горячими, с кружками лимона и зеленью петрушки.

Вепрево колено

Традиционное блюдо чешской кухни, маринованная в пиве и запечённая свиная рулька, которая подаётся с тушёной кислой капустой. Аналогичное блюдо немецкой кухни называется «айсбайн». Вепрево колено – «визитная карточка» чешской кухни.

Заказывая его в ресторане, следует иметь в виду, что порция, как правило, просто огромная – 1,2–1,5 кг рульки с обильным гарниром.

На 3 порции

Время приготовления: 4 часа + маринование

0,5 л светлого пива

щепотка тмина

1 свиное колено (около 1,5 кг)

6 зубчиков чеснока

1 луковица среднего размера

3 ст. л. растительного масла

100 г чернослива без косточек

1 мочёное яблоко среднего размера

400 г квашеной капусты

соль и перец по вкусу

Калорийность: 344 ккал

• Приготовить маринад: в пиво добавить соль, тмин и перец, перемешать.

Поместить свиное колено в маринад и оставить на 12 часов.

• Очистить чеснок и раздавить. Обмазать колено чесноком, положить на противень и накрыть фольгой. Важно, чтобы фольга не касалась мяса.

• Разогреть духовку до 180 °C, поместить в неё противень с мясом и жарить 3,5 часа, периодически переворачивая и поливая соком.

• Приготовить гарнир: мелко нарезанную луковицу пассеровать в растительном масле до золотистого цвета.

Добавить в сковороду мелко нарезанные чернослив и мочёное яблоко, очищенное от кожуры. Тушить 5–7 минут. Затем добавить квашеную капусту и тушить всё вместе ещё 20 минут.

• Готовое колено выложить на блюдо, добавить гарнир и подавать к столу.

Вергуны

Украинский десерт, похожий на русский хворост, который готовится из крутого бездрожжевого теста на основе муки, масла, яиц, сахара с обязательным добавлением алкоголя (рома, коньяка или водки).

От русского хвороста вергуны отличаются тем, что они менее сладкие, в тесто кладётся больше яиц, а жарятся они на смальце.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

3 яичных желтка

1 ст. л. сахара

0,5 ч. л. соли

0,5 стакана сметаны

2 ст. л. рома

0,5 ст. л. 3 % уксуса

3 стакана пшеничной муки

600 г топлёного свиного жира

2 ст. л.