Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

КУНЖУТ

Согласно многим источникам кунжут считается самым старым ингредиентом, из которого начали получать масло. Кунжут не является ароматической специей и раскрывает свой истинный вкус (землисто-ореховый) и аромат после того как его поджарить на сухой сковороде. Он далеко не самый востребованный компонент в смесях, однако он играет огромную роль в раскрытии ароматов других специй и пряностей, входящих в конкретную смесь специй. Он является отличной моноспеций в овощных блюдах, хлебе, салатах, рисе и лапше.

Кунжут популярен в качестве простой присыпке, особенно в блюдах фастфуда. Японская смесь гомасио хорошо зарекомендовала себя в японской кухне. Белые семена нашли свое применение в западной кухне, в то время как черные семена популярны в азиатской. Ну и раз эта книга посвящена смесям специй, вы, наверняка, оцените кунжут в таких комбинациях как шичимитогараши и затар, в которых его семена играют важную роль. Перед применением семена кунжута прогреваются в сухой сковороде.

Сочетание Кунжута:

Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, зеленый лук, кабачки, капуста, кукуруза, лист салата (особенно шпинат), морковь, перец болгарский, помидор, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина и ягнятина, говядина, дичь, зернобобовые (фасоль, горох, рис, нут), морепродукты (особенно морские гребешки, креветки, устрицы), орехи, птица (курица, утка), рыба, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, макаронные изделия, масло растительное (оливковое, кунжутное), масло сливочное, мед, рисовое вино, сахар, соевый соус, сок (лимонный), уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мускатный орех, орегано, парика, перец душистый, перец черный, перец чили, розмарин, сумах, тимьян, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда стир фрай, индийская кухня, китайская кухня, ливанская кухня, пасты и соусы тахини, турецкая кухня, хумус, японская кухня.

КУРКУМА

Молотая куркума имеет сложный древесный аромат с цветочными и цитрусовыми оттенками, и теплый, слегка горький и терпкий привкус. Ценится своими вкусовыми гаммами и в качестве природного красителя. Она способна окрасить абсолютно любое блюдо и именно она дает незабываемый желтый цвет многим пряным смесям. Куркума хороша в комбинациях с другими специями, нежели сама по себе.