Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

Она нашла себя как важный ингредиент индийского и других видах порошков карри, рас-эль-ханут и некоторых видов индийских масал, а также многих других пряных комбинаций.

Сочетание Куркумы:

Фрукты и овощи: баклажан, капуста, картофель, лемонграсс, листья каффир-лайма, лук-шалот, морковь, перец болгарский, помидор, свекла, цитрусовые, шпинат.

Белковые продукты: баранина, говядина, зернобобовые (горох, гречка, манка, овес, перловка, пшено, рис, фасоль, чечевица, тамаринд), йогурт, кефир, кокосовое молоко, молоко, морепродукты (особенно креветки, устрицы), орехи, птица (курица), рыба, свинина, сливки, сметана, сыры, творог, яйца.

Прочие продукты: конфеты, лимонный сок, масло сливочное, печенье, пирожные.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, лук, мята, пажитник, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, индийская кухня, индонезийская кухня, карибская кухня, марокканская кухня, паэлья, тайская кухня, чатни.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Именно эта пряность придает неповторимый аромат (сладкий, терпкий, бальзамический, с нотками мускатного ореха) многим бульонам, супам и соусам, особенно томатным. Лавровый лист содержит в себе сбалансированный вкус горечи, которым восхищаются многие повара. Дозировка для каждого блюда индивидуальна. Но несомненно его добавляют в умеренном количестве. Он схож с душистым перцем, поскольку эти две специи отдают свой вкус и аромат довольно долго, поэтому лавровый лист лучше всего добавлять в начале варки или тушения.

Он превосходно гармонирует с лимоном и фенхелем в рыбных блюдах. Маринованные овощи, фрукты и грибы просто невозможно представить без добавления этого пряного листа. Эта пряность входит в некоторые смеси специй, однако, наибольшую известность он принес букетугарни. На левой фотографии – турецкий лавровый лист, на правой – калифорнийский.

Сочетание Лаврового листа:

Фрукты и овощи: артишок, капуста (в том числе цветная), картофель, клубника, кукуруза, морковь, огурцы, помидор, свекла, тыква, цитрусовые, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе оленина; пернатая: перепелка, куропатка), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, морепродукты (особенно краб, устрицы, креветки), птица (курица, утка, индейка), рыба (особенно лосось, тунец), свинина, сыры.