Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

ШАЛФЕЙ

Шалфей является одной из самых ароматических пряностей средиземноморья с теплым, остро-сладким ароматом и свежим, приторным, даже лекарственным вкусом. Как и многие пряные травы шалфей обладает более сильным ароматом в сушеном виде нежели в свежем. Его аромат невозможно спутать с другим, потому что он знаком практически всем. К слову, он ценился за лечебные свойства многие века, прежде чем стал кулинарным изыском в мире пряностей. И конечно же, он достоин того, чтобы эффектно и удачно сочетаться с другими специями и пряностями (розмарин, тимьян, орегано, лавровый лист) и входить в ароматные смеси.

Стоит упомянуть и о том, что он превосходен в блюдах с жирным мясом (свинина, индейка и утка). Шалфей – это одна из немногих пряностей, которая всегда употребляется исключительно после той или иной термической обработки – никогда не употребляется в пищу в свежем виде. Его принято добавлять в блюдо ближе к концу приготовления.

Сочетание Шалфея:

Фрукты и овощи: вишня, зеленая фасоль, кабачок, капуста, картофель, кукуруза, морковь, помидор, слива, спаржа, тыква, цитрусовые, черника/голубика, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (в том числе пернатая дичь; кабан), зернобобовые (фасоль, нут, рис, горох), козье мясо, колбасы, морепродукты (особенно устрицы, креветки), орехи, птица (курица, индейка, утка), рыба, свинина (в том числе панчетта, прошутто), сыры, яйца.

Прочие продукты: бульоны, грибы, мед, паста и макаронные изделия, различные виды фаршей, растительное масло (оливковое), сливочное масло, сок (лимонный, апельсиновый), уксус, хлеб.

Специи и пряности: имбирь, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, фенхель, чабер, чеснок.

Кухни и блюда: блюда из жирных видов мяса, блюда медленного приготовления, греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, печень и потроха различных видов животных, средиземноморская кухня, супы (особенно бобовые), французская кухня.

ШАФРАН

Что можно рассказать о шафране? Самая дорогая специя в мире, оценивается дороже золота. Эгоистичная по отношению к другим специям и пряностям, а поэтому мало с чем гармонирует, если переборщить с ним. Является природным лекарем, входит в состав более чем 300 лекарственных препаратов и это число растет с каждым годом.