Магия вкуса пряных комбинаций. Часть I: Смеси специй, Пасты, Соусы

При передозировке способен вызвать эйфорию наподобие наркотических средств, которая впоследствии может привести к летальному исходу, однако, он не вызывает никакого привыкания. При правильном добавлении поистине сможет сотворить настоящий кулинарный шедевр из обычного блюда. Ниже я привел краткий список продуктов, с которым шафран – король специй – сочетается. Но в реальности шафран подходит абсолютно ко ВСЕМ блюдам, если научиться правильно его дозировать. Самые известные блюда, обязательным элементом которых является шафран: паэлья, ризотто по-милански, буйабес.

Сочетание Шафрана:

Фрукты и овощи: артишок, зеленый лук, капуста, картофель, кукуруза, лук порей, морковь, перец болгарский, помидор, смородина, спаржа, цитрусовые, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина, говядина, дичь (особенно пернатая; кролик, оленина), зернобобовые (рис, горох), йогурт, колбасы, молоко, морепродукты (особенно мидии, морские гребешки, устрицы, креветки), орехи, птица (курица), рыба (особенно палтус), сливки, сыры, яйца (в том числе майонез).

Прочие продукты: грибы, заварные крема, мед, напитки, сок (лимонный, апельсиновый), тесто, хлеб.

Специи и пряности: анис, базилик, ваниль, гвоздика, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, паприка, перец черный, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, буйабес, индийская кухня, испанская кухня, итальянская кухня, кускус, марокканская кухня, паэлья, ризотто, средиземноморская кухня, супы (особенно куриные, рыбные), тушеные блюда (особенно рыбные), французская кухня.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА СПЕЦИЙ И ПРЯНОСТЕЙ

Немаловажным остается и тот факт, что для каждой специи подходят далеко не все способы приготовления и термической обработки. Ниже мы рассмотрим эти способы и некоторые подходящие для них специи.

Припускание: лавровый лист, перцы цельные, петрушка, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, шафран, эстрагон.

Тушение в собственном соку: зира, имбирь, кориандр, лук, майоран, перец чили, петрушка, тимьян, тмин, укроп, фенхель, чеснок, эстрагон.

Тушение после обжаривания: гвоздика, зира, имбирь, корица, куркума, лавровый лист, майоран, можжевельник, орегано, паприка, перец чили, перцы, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей.