Основы классической французской кухни

Ну и что же? Ваш десерт был таким сладким, что шампанское показалось вам на вкус жидким, кисловатым. В общем, вы решили, что шампанское вообще не ваш напиток. А ведь результат был бы иным, если бы кто-нибудь посоветовал вам приобрести полусладкое шампанское – либо «Асти спуманте», либо искристое «Вувре», либо десертные вина «Сотерн» или «Барсак». Сладость вина оказалась бы под стать десерту.

Таким же образом вам покажутся кислыми и водянистыми филе морского языка, если в предназначенный для них насыщенный белый соус был добавлен сухой белый рислинг, ведь в этом случае вам нужно было взять более плотное вино, такое как белое бургундское или ронское.

Возможно, вы выбрали красное вино с настолько выраженным вкусом для цыпленка в соусе под эстрагоном, что насыщенный вкус полного красного вина затмил все ваши старания.

С другой стороны, как замечательно составить такую превосходную комбинацию: холодный омар и охлажденное розовое; насыщенный сыр и полное бургундское; жареный цыпленок и мягкое красное бордоское вино.

Вообще, очень приятное хобби – покупать вина, делать свои заметки, читать и думать о винах, наслаждаться ими. Большинство винных магазинов выпускают брошюры, где содержатся общие правила, описания, карты марочных вин и прочие сведения. Впрочем, всегда помните о том, что блюда должны соответствовать вину и что вино должно подчеркивать все оттенки блюда.

Вот несколько подсказок, что подходит к чему. Если вы подаете к столу лишь одно вино, оно должно соответствовать основному блюду; если вы планируете подать разные вина, начните с самого легкого и завершите самым насыщенным.

ЛЕГКИЕ СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА (подавать охлажденными): «Рислинг», «Сильванер», большинство из недорогих рейнских и мозельских вин, «Мускадет», «Сансерр», «Пуйи-фюме», «Шабли», «Пуйи-фюиссе». Подаются к блюдам из яиц, нежирной припущенной или зажаренной под грилем рыбы, морепродуктам, мидиям, закускам, легким блюдам из сыра.

СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, СРЕДНИЕ ИЛИ ПОЛНЫЕ (их тоже нужно охлаждать): «Пино», «Совиньон», «Траминер», многие из мозельских и рейнских вин класса Аuslese или Sp?tlese, многие вина «Грав» и особенно бургундские.

Подаются к рыбе, морепродуктам, птице и телятине под сливочным соусом; фуа-гра и печеночным паштетам; насыщенным сырам.

КРАСНЫЕ ВИНА, ЛЕГКИЕ ДО СРЕДНИХ (подаются при комнатной температуре): «Каберне», «Гамей», «Божоле», «Бордо», «Мерло». К птице, телятине, окороку, холодному мясу, грибам, мягким сырам, мясным паштетам.