Основы классической французской кухни

Такого же эффекта можно добиться, если купить ломтики телятины (от тазобедренной части) толщиной 9 см и разделить каждый по естественным границам мышц. Самый большой из них – самый верхний – можно разрезать пополам. Из нижней части огузка, вместе с бифштексной частью, получится один или несколько эскалопов. Обычно среди соединений мышц, составляющих филейный край или сустав, можно найти еще один кусок разумной величины. Мелкие куски приберегите для добавочных порций или для чего-то еще, вроде тушеного мяса или фарша.

Более дорогой и нежный эскалоп получается из вырезки. Его режут поперек зерна на кружки толщиной до 1 см.

ПОДГОТОВКА МЯСА. Зачистите прозрачные пленки и весь жир, окружающие эскалопы. Если этого не сделать, мясо покоробится при жарке. Положите каждый эскалоп между листами вощеной бумаги и быстро отбейте плоской стороной тяжелого ножа или скалкой. Толщина эскалопа уменьшится до 6 мм. Заверните мясо в вощеную бумагу и положите в холодильник. Вам потребуются 1–2 эскалопа на порцию, в зависимости от их величины.

Эскалопы из телятины с эстрагоном

(Escalopes de Veau Sautеes a l’Estragon)

4 порции

// ОБЖАРИВАНИЕ ЭСКАЛОПОВ

4 эскалопа из телятины или больше

(25 г) 1? ст. л. сливочного масла

? ст. л. растительного масла

Сковорода, эмалированная или с антипригарным покрытием диаметром 25 см

Тщательно обсушите эскалопы на бумажном полотенце. Сильно нагрейте в сковороде сливочное и растительное масло.

Когда масло перестанет пениться, но еще не начнет подгорать, положите в него эскалопы. Оставляйте между ними промежутки, жарьте их понемногу. Отрегулируйте нагрев так, чтобы он был очень сильный, но мясо не подгорало. Сначала жарьте эскалопы 4 минуты с одной стороны, затем переверните их и обжарьте с другой. Эскалопы готовы, когда они едва пружинят под нажатием, а если проткнуть их ножом, то сок вытекает прозрачный и желтоватый. Переложите их в другую посуду и приготовьте соус.

// СОУС И ПОДАЧА К СТОЛУ

1 ст. л. измельченного шалота или зеленого лука

По желанию: ? чашки сухой мадеры «Серсиаль» или сухого белого вермута

? ст. л. сушеных листьев эстрагона

1 чашка красного говяжьего бульона или ? чашки бульона и 1 чашка густых сливок

По желанию: 1 чашка грибов, обжаренных на сливочном масле 5 минут

? ст. л. кукурузного крахмала, смешанного с 1 ст. л. воды

Соль и перец

Приправы по вкусу

1 ст. л.