Готовим без кулинарных книг

При смешивании пасты с соусом часть соуса паста впитает, за счет шероховатости, а не впитавшийся соус будет на шероховатостях (обеспечивая дополнительную сочность), и блюдо будет иметь нужную консистенцию. А если паста гладкая, она хуже впитает соус, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на пасте, таким образом паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Теперь понятно почему шероховатая паста лучше?

Форм макаронных изделий множество, но для паста-салата я порекомендовал бы пользоваться такими видами как: тальятелле или пенне.

Тальятелле – это широкая, тонкая, длинная лапша, собранная в пучки. Они продаются в упаковках обычно по 450–500 г. А пенне – цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как «перья». Причем очень хороши те пенне-перья, которые имеют продольные бороздки (так называемые пенне-ригате), что способствует удерживанию соуса на них, ведь часто пасты едят с соусом в горячем виде или заправляют холодным соусом салат.

О том, как правильно варить пасты не только для приготовления салатов, а для любого использования в горячем виде.

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные изделия вообще и в том числе для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин «аль денте», что в переводе означает «к зубам». В том-то и состоит искусство варки пасты: надо чтобы она лишь немного прилипала к зубам. Для достижения такого результата, нужно, во-первых, следить за временем приготовления (на упаковке всегда указано рекомендуемое время варки, но следует начинать пробовать изделия чуть ранее его окончания), а во-вторых, резко прекращать процесс варки.

Но об этом чуть позже, а пока еще несколько слов о самой варке.

Рекомендации наливать немного растительного (оливкового) масла в воду для варки паст переходят из книги в книгу, из одного глянцевого журнала в другой. По моей тональности вы уже поняли, что я не сторонник такого подхода, однако справедливости ради замечу, что хуже паста от этого не становится, равно как и лучше тоже.

Сторонники подобного способа варки паст объясняют эту рекомендацию тем, что паста не слипнется. Но я замечу, что давно уже прошли те времена, когда макароны слипались при варке. Причем даже не столько при варке, сколько при хранении в мармите (на водяной бане) в советской столовой. Это было неминуемо – макаронные изделия делали из обычной муки, не предназначенной для приготовления паст.