Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

А что же лучше? Здесь нужно понимать, что «пасты» (это общее итальянское название макаронных изделий, и в дальнейшем мы будем пользоваться этим термином) всегда чем-нибудь заправляют, в основном, соусами. В идеале часть соуса паста должна впитать, и тогда она получается наиболее вкусной. Но впитывающая способность пасты во многом зависит от площади ее поверхности – чем она больше, тем лучше. И, естественно, шероховатая паста имеет гораздо большую площадь поверхности, чем гладкая. При смешивании пасты с соусом, часть его паста впитает за счет шероховатости, а не впитавшийся соус будет на шероховатостях, обеспечивая дополнительную сочность, и блюдо достигнет нужной консистенции.

Если паста гладкая, она хуже впитает соус, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на ее поверхности. Таким образом, паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Теперь понятно, почему шероховатая паста лучше?

Форм макаронных изделий множество, но для паста-салата уместно пользоваться такими видами, как талья-телле или пенне.

Тальятелле – это широкая, тонкая, длинная лапша, собранная в пучки. Они продаются в упаковках обычно по 450–500 г. Пенне – цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как «перья». Причем очень хороши те пенне-перья, которые имеют продольные бороздки (так называемые пенне-ригате), что способствует удерживанию соуса на них, ведь часто пасты едят с соусом в горячем виде или заправляют холодным соусом салат.

Теперь о том, как правильно варить пасты не только для приготовления салатов, а для любого использования в горячем виде.

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные изделия вообще и в том числе для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин «аль денте», что в переводе означает «к зубам». В том-то и состоит искусство варки пасты: надо, чтобы она лишь немного прилипала к зубам. Для достижения такого результата нужно, во-первых, следить за временем приготовления (на упаковке всегда указано рекомендуемое время варки, но следует начинать пробовать изделия чуть ранее его окончания), а во-вторых, резко прекращать процесс варки.

Но об этом чуть позже, а пока еще несколько слов о самой варке.

Рекомендации наливать немного растительного (оливкового) масла в воду для варки паст кочуют из книги в книгу, из одного глянцевого журнала в другой. Но вряд ли этот подход следует считать принципиально важным.