Холодные и горячие закуски

По содержанию соли соленая лососевая рыба подразделяется на три группы: малосольная, с содержанием соли от 3 до 5 %, слабосоленая – от 5 до 9 %, среднесоленая – от 9 до 12 %. Сроки хранения рыбы, поступающей в бочках, при температуре от -4 до -8 °C, слабосоленой – 6 мес., и среднесоленой – 8 мес.

7. Скумбрия атлантическая слабосоленая неразделанная. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают в виде тонких ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): скумбрия 78/50, лимон 10, зелень 5.

Содержание соли в рыбе от 6 до 8 %, сроки хранения в бочках (в рассоле) 4 мес.

8. Сельдь соленая или маринованная неразделанная. Отрезают брюшко, отделяют голову, удаляют внутренности и черную пленку, вырезают спинные плавники, снимают филе с позвоночника, удаляют реберные кости, очищают филе от кожи, нарезают ломтиками. Подают сельдь разными способами.

Рецептура (г): сельдь 104/50, масло растительное 15 или заправка для сельди.

Содержание соли в слабосоленой сельди от 6 до 8 %, в среднесоленой – от 8 до 12 %, сроки хранения в бочках с рассолом слабосоленой сельди – 6 мес, среднесоленой – 8 мес.

9. Заправка для сельди и салатов.

Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 500, 3 %-ный уксус винный или спиртовой, соль 20, сахар 40, перец черный молотый 2, выход 1000.

10. Заправка горчичная для сельди (соус).

Рецептура (г): масло растительное нерафинированное 400, уксус 3 %-ный винный 450, горчица столовая 100, соль 10, сахар 50, перец 2, выход 1000.

11. Сельдь с гарниром. В селедочницу укладывают нарезанную ломтиками сельдь и рядом овощной гарнир. Сельдь поливают заправкой, а гарнир – растительным маслом. Украшают веточкой зелени.

Рецептура (г): сельдь 104/50, заправка 20, помидоры свежие 50, огурцы свежие 50, лук зеленый 20, морковь вареная 30, выход 200.

12. Сельдь с горячим отварным картофелем. Ломтики сельди укладывают в селедочницу и оформляют сливочным маслом. Свежий сваренный очищенный горячий картофель подают отдельно.

Рецептура (г): сельдь 104/50, картофель 137/100, масло сливочное 20, зелень 5, выход 170.

13. Сельдь с луком и яйцом. В селедочницу укладывают ломтики сельди, подготовленный лук и дольки яйца, сваренного вкрутую. Сельдь поливают заправкой. Подготовка лука: в холодную воду кладут соль, сахар, вливают уксус и закладывают нашинкованный тонкими кольцами репчатый лук, выдерживают 15 мин, воду сливают.

Рецептура (г): сельдь 104/50, яйца 1/2 шт.