Холодные и горячие закуски

, лук репчатый 36, вода 200, соль 5, сахар 20, уксус 3 %-ный 30, зелень 5, выход 120.

14. Сельдь в сметане по-домашнему. Ломтики сельди укладывают в селедочницу. Репчатый лук и кисло-сладкие яблоки шинкуют тонкой соломкой, смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, уксус, этим соусом поливают сельдь, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 104/50, лук 20, яблоки свежие 25, уксус 3 %-ный 10, сметана 25, сахар 2, соль, зелень, выход 100.

15. Сельдь в маринаде. Ломтики сельди складывают в керамическую посуду, заливают маринадом и растительным маслом и выдерживают в холодильнике сутки.

При подаче сельдь поливают маринадом и маслом, оформляют зеленью. Для приготовления маринада репчатый лук тонко шинкуют, вареную морковь измельчают на крупной терке, 3 %-ный уксус разводят водой 1:1, растворяют соль, сахар, добавляют специи и пряности.

Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук 180, морковь 190, уксус 3 %-ный 175, сахар 30, соль 15, лист лавровый 0,1, гвоздика 0,1, душистый перец 0,1, зелень 40, выход 1000.

16. Сельдь в горчичном соусе. На филе сельди без кожи и костей выкладывают слой тонко нашинкованного бланшированного лука, филе свертывают рулетиками, укладывают швом вниз в неокисляющуюся посуду, заливают горчичным соусом № 10 и оставляют в холодильнике на 5 ч. При подаче рулетики разрезают на порции, поливают этим же горчичным соусом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 1040/500, лук репчатый 160, лук зеленый 125, соус горчичный 250, зелень петрушки 50, выход 1000.

17. Сельдь с яблоками в сметане. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей (№ 8), нарезают в виде тонких ломтиков, так же нарезают яблоки, предварительно очищенные от кожуры и семенной коробочки. Сельдь и яблоки смешивают, добавляют тонко нашинкованный репчатый лук и заправляют сметаной, при подаче оформляют зеленью.

Рецептура (г): сельдь 52/25, лук 30, яблоки 35, сметана 25, зелень 5, выход 100.

18. Сельдь рубленая. Филе сельди без кожи и костей № 8 нарезают на кусочки массой 30~40 г, черствый пшеничный хлеб высшего сорта зачищают от корок, нарезают на кусочки 30–40 г, замачивают в молоке 5 мин. Лук очищают, моют и нарезают на кусочки. Свежие яблоки очищают от кожицы и семенной коробочки, нарезают на кусочки. Сливочное масло размягчают до сметанообразной консистенции.