Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Кроме удаления примесей в процессе просеивания происходит насыщение муки воздухом, что благоприятно влияет на качество теста и готовых изделий.

КРАХМАЛ. Крахмалы картофельный и кукурузный используют в приготовлении некоторых видов теста. Крахмал белого цвета, при кулинарной пробе не хрустит на зубах, не имеет вкуса и запаха, очень гигроскопичен, адсорбирует влагу из окружающего воздуха. Хранят крахмал в упакованном виде в сухих помещениях вместе с мукой. В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей – быстро набухает, образуя клейстеры, вязкость которых зависит от концентрации крахмала в растворе.

Перед использованием крахмал просеивают.

САХАР. Для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий используют рафинированный сахар-песок и сахарную пудру (рафинадную). Сахар хорошо растворим в воде, причем чем выше температура воды, тем лучше он растворяется. Сахар наиболее гигроскопичный из всех сухих продуктов, увлажнение – наиболее распространенный его дефект. Перед использованием сахарный песок просеивают, а раствор процеживают.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ. Используются рафинированные растительные масла без посторонних привкусов и запахов, с кислотным числом не более 0,4. Нерафинированные масла – подсолнечное, кукурузное и оливковое – в кондитерском деле не используют.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Кремы, фарши-начинки и отделочные материалы приготовляют из несоленого сливочного масла. Не допускается к использованию масло прогорклое, осалившееся, с плесенью снаружи и изнутри, с привкусами, горьким, гнилостным, сырным, дрожжевым и другими посторонними запахами.

Наиболее распространенным пороком сливочного масла является штафф, для которого характерно приобретение поверхностным слоем масла темно-желтой окраски, появление неприятного вкуса и запаха в результате окислительных процессов при его хранении. Подготовка сливочного масла состоит в зачистке монолита от слоя, пораженного штаффом, а также слоя окислившегося или прогорклого. Если прогорклость проникла внутрь монолита, то такое масло для использования в кондитерском производстве непригодно. Для приготовления кремов масло размягчают путем отепления в условиях цеха.

МАРГАРИН И КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР. Подготовка маргарина и кондитерского жира проводится так же, как подготовка сливочного масла. Используют эти жиры для приготовления разных видов теста.

МОЛОКО. Свежее молоко используют пастеризованное с кислотностью не выше 21

Т (градусы Тернера).