Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

После приготовления соус должен быть охлажден. Выход готовой продукции – 5 литров.

Примечание. Что касается использования этого соуса в классической кухне, то тут мнения расходятся. Но думается, постный «Испанский» соус незаменим для приготовления постных блюд.

Соус «Деми-гляс»

Это «Испанский» соус, в который добавляется сгущенный бульон из мяса или других продуктов на последнем этапе приготовления. Его можно улучшить с помощью вина, которое определяет его дальнейшее назначение.

Примечание.

Мы советуем добавлять вино уже после приготовления соуса, тогда оно придает ему особый вкус, кипячение же способствует исчезновению винного аромата.

Телячий бульон, загущенный крахмалом

4 литра коричневого телячьего бульона, 30 грамм крахмала для сгущения.

Упарить телячий бульон на

/

объема. Размешать крахмал в нескольких ложках холодного бульона, затем влить его в кипящий бульон, прокипятить не более минуты, процедить через мелкое сито.

Примечание. Этот бульон мы будем часто рекомендовать в нашей книге, поэтому он должен быть безупречным на вкус, прозрачным и иметь светло-коричневый оттенок.

Жирный белый соус («Велуте»)

Для приготовления 5 литров соуса требуется 625 грамм только что приготовленной белой мучной подливки, 5,5 литра белого телячьего прозрачного бульона.

Смешать белую мучную подливку с горячим или холодным телячьим бульоном, избегая появления комочков, чтобы соус был однородным.

Вскипятить, регулярно помешивая, потом поддерживать кипячение на слабом огне, регулярно снимая пену и жир в течение 1,5 часа.

Процедить через ткань и охладить.

Примечание. Мы не сторонники нового метода использования лука, моркови и других трав в приготовлении «Велуте», так как базовый бульон, на котором он готовится, сам по себе ароматен.

Тем не менее рекомендуем добавить 30–40 грамм грибной шелухи (очень свежей) или 2,5 децилитра грибного отвара. Он предпочтительнее грибной шелухи.

«Велуте» из домашней птицы

Приготовление и пропорции те же, что описаны выше. Только готовится этот соус на белом курином бульоне.

«Велуте» из рыбы

Готовится так же, как и обычный соус «Велуте», только телячий бульон заменяется рыбным.

Однако надо иметь в виду, что все, что готовится из рыбы, должно быть сделано быстро. Варить, снимать пену и жир не более 20 минут. Процедить соус через ткань, охладить.