Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Можно быстро приготовить этот соус следующим образом: добавить в кипящее молоко заправку, лук, тимьян, перец и мускат; накрыть крышкой и поставить рядом с огнем на 10 минут. Затем смешать это молоко с подливкой, довести до кипения и проварить соус в течение 15–20 минут.

Томатный соус

На 5 литров готового соуса: 4 литра томатного пюре или 6 килограмм свежих помидор; нарезка «Мирепуа», состоящая из 150 грамм сала, нарезанного кубиками, 200 грамм моркови, 150 грамм репчатого лука, нарезанного кубиками (1–3 мм), лаврового листа, веточки тимьяна, 100 грамм масла; 150 грамм муки, 2 литра белого бульона, 2 маленькие дольки чеснока, 20 грамм соли, 30 грамм сахара, щепотка перца.

В кастрюлю с толстым дном положить сало и обжарить его на сливочном масле до коричневого цвета, добавить нарезку «Мирепуа». Все прожарить, посыпать сверху мукой. Затем добавить томатное пюре или прессованные помидоры, белый бульон, порезанный чеснок, соль, сахар и перец.

Довести до кипения, помешивая; накрыть крышкой и варить на медленном огне 1,5–2 часа.

Процедить либо через мелкое сито, либо через ткань; еще раз дать покипеть несколько минут; залить поверхность небольшим количеством сливочного масла, чтобы не образовалась корочка.

Примечание. Для этого соуса используют томатное пюре, которое готовится так же, как и вышеуказанный соус, но без муки. Когда его процеживаешь через сито или ткань, он становится гуще.

Составные коричневые соусы

Соус «Бигард»

Для тушеных утят: приготовить бульон из утят, снять жир и упарить его.

После этого процедить через ткань, разбавить соком из расчета 4 апельсина и 1 лимон на 1 литр.

Для утят, жаренных на сковородке: бульон должен быть обезжирен и загущен крахмалом. Кроме того, в него необходимо добавить 20 грамм растворенного в ложке винного уксуса карамелизованного сахара. Апельсиновый и лимонный соки добавляются как указано выше.

И в том и в другом случае к соусу можно еще добавить 2 ложки цедры апельсина или 1 ложку цедры лимона, предварительно нарезанные и бланшированные.

Соус «Борделез»

Упарить на

/

3 децилитра красного вина вместе с 2 ложками рубленого лука-шалота, крупно молотым перцем, тимьяном и половинкой лаврового листа. Влить 1 децилитр «Испанского» соуса. Варить, снимая пену и жир, 15 минут, затем процедить через ткань.