Супы

Мясные продукты рекомендуется нарезать поперек направления мышечных волокон в виде тонких ломтиков массой 5–7 г, рыбу – в виде ломтиков массой 15–20 г.

Вегетарианские супы, приготовляемые на овощных отварах или на воде, обычно содержат больше гарнирной части и большую закладку сметаны.

При варке многокомпонентных овощных и комбинированных супов рекомендуется придерживаться следующих правил: подготовленные продукты закладывать в кипящий бульон; начинать их закладку в бульон с трудноразвариваемого продукта; суп в процессе варки должен быть в состоянии постоянного тихого кипения, в связи с чем следующий продукт надо закладывать только после восстановления кипения; кислые продукты закладывают в супы в последнюю очередь, так как в кислой среде некоторые овощи плохо размягчаются; пассерованную муку закладывают в супы, в которых рецептурой не предусмотрены картофель и другие крахмалистые продукты.

Для большинства горячих супов лук, морковь, корневые петрушку и сельдерей, томат-пюре пассеруют с жиром.

Лук и корнеплоды моют, очищают, повторно моют, измельчают в виде тонкой соломки или ломтиков. Томат-пасту разводят водой до консистенции жидкой сметаны. Овощи и томат-пюре пассеруют при температуре жира примерно 130 °C, овощи при этом размягчаются, кроме того, из пассерованных продуктов в жир переходят ароматические и красящие вещества, витамины. Летучие вещества фиксируются жиром. Муку пассеруют около часа при температуре 110–120 °C, периодически перемешивая деревянной лопаточкой, пассерованная мука приобретает приятный ореховый вкус и запах.

В настоящее время в продаже появилось много новых механизмов для обработки продуктов и тепловых аппаратов для приготовления пищи. При использовании новых видов технологического оборудования надо пользоваться инструкциями по эксплуатации этого оборудования, входящими в комплект продажи. В то же время надо иметь в виду, что последовательность операций в технологическом процессе должна оставаться прежней. Только при этом условии можно обеспечить стабильность качества кулинарной продукции.

Горячие супы

Бульоны

1. Бульон мясной. Для варки бульона можно объединять говядину, свинину и телятину. Бульоны из кур и индеек, из уток, гусей и баранины варят по отдельности. Вареную телятину используют, как правило, для горячих и холодных закусок и для горячих блюд. В меню указывают, на каком бульоне приготовлен суп, например щи со свининой, рассольник с уткой.