Кухня СССР. Рыбный день

Горбуша, запеченная в фольге с грибами

1 кг горбуши или другой мясистой рыбы, 70 гр сливочного масла, 1 луковица, 300 гр шампиньонов или белых грибов (можно заменить сухими грибами), 1 лимон, петрушка, соль и перец по вкусу.

Грибы обмыть, нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком в сливочном масле 10-15 минут (сухие грибы следует предварительно замочить, отварить, затем нарезать и обжарить вместе с луком), снять со сковороды, остудить.

Рыбу очистить, обмыть и вырезать средний кусок весом, примерно до 1 кг.

Из полученного куска вырезать хребет вместе с реберными костями, внутри посолить, поперчить, полить соком ? лимона, оставить в прохладном месте на 20-30 минут. Рыбу вынуть из маринада, на одну половину рыбы уложить грибную начинку вместе с остатками масла и прикрыть второй половиной, разрез сколоть деревянными шпажками.

Фольгу смазать сливочным маслом, положить зелень петрушки, уложить подготовленную рыбу, вылить оставшийся маринад, завернуть.

Рыбу в фольге лучше всего запекать в стеклянном жаропрочном сотейнике (подлить воды) в духовке при температуре 180-200* С около 20-30 минут.

Подавать рыбу можно прямо в фольге или снять кожу и выложить куски рыбы на тарелку, оформить сеткой из майонеза, пряной зеленью. Отдельно подать лимон.

Камбала в фольге

2 тушки камбалы средней величины, по 2 столовые ложки сливочного масла, сока лимона, и нарезанной зелени базилика или петрушки, соль, перец.

Камбалу выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, обмыть, обсушить, снять кожу с темной стороны, на оставшейся коже сделать несколько поперечных надрезов. В ступке растереть соль, перец, сок лимона и зелень базилика, натереть рыбу с двух сторон, оставить на 20-30 минут.

2 куска фольги смазать сливочным маслом, уложить рыбу, края фольги приподнять (чтобы при запекании сохранился сок), запекать в предварительно разогретой до 200* С духовке 30-40 минут.

Камбала жареная

500 гр камбалы (карп или другая рыба), 1 стакан молока, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, 50 гр топленого масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову и хвост, снять кожу с темной стороны, нарезать порционными кусками (если рыба крупная, то – разрезать вдоль хребта). Рыбу уложить в емкость, залить подсоленным молоком, оставить в прохладном месте на 1-1,5 часа.