Выпечка

Она колеблется в пределах 160–280 °C.

Если в печи или духовке нет термометра, то приблизительно температуру можно определить, бросив туда щепотку муки. Если мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220–240 °C. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270–280 °C. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180–200 °C.

Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270 °C, сдобных – 220–240 °C, ореховой булки – 180–200 °C. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–210 °C, из слоеного – 250–260 °C, из заварного теста – 200–220 °C, из песочного – 220–240 °C.

Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15–30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается.

Духовой шкаф с твердым топливом.

Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном нагреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке – соответствовать изделию.

В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть.

Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п.