Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Говяжью лопатку, телятину, уток, зайцев, индеек, кур разделать, запечь в духовке до полуготовности без соли.

Лук-порей, сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук, душистый перец и гвоздику залить водой, добавить говядину и все оставшееся мясо. Варить в течение суток, время от времени подливая воду и снимая накипь.

Готовый бульон процедить, отжимая мясо, которое снова положить в кастрюлю, залить водой и варить еще 1 ч. Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито.

Второй раз процедить сквозь салфетку.

Процеженный бульон поставить на огонь, варить до загустения, снимая пену. В загустевший бульон добавить 2 натертых на мелкой терке мускатных ореха, увеличить огонь и варить бульон при сильном кипении, постоянно помешивая. Варить 1–2 ч., готовый бульон разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте.

Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Из назначенной пропорции мяса должно получиться не менее 5,6 кг сухого бульона.

Сухой бульон можно готовить и без дичи, из одной говядины, но уже без добавления соли.

Солонина

24 кг говядины, 1 кг высушенной соли, 25 г селитры, по 13 г кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца

Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу.

Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, высушенной в духовке и смешанной с селитрой и специями. Говядину оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить говядину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и душистым перцем и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки говядины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Бочки для солонины должны быть дубовые, небольшого размера: в открытой бочке мясо долго не хранится.

Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.