Диетические столы. Кулинарная книга в вопросах и ответах

При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность; достоинства (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава, возможного лечебного эффекта, а также свойств, определяющих доступность для пищеварения.

В лечебной кулинарии при приготовлении блюд ЩД применяются технологические приемы обработки продуктов, обеспечивающие механическое, химическое и термическое щажение ЖКТ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ МЕХАНИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:

• в процессе приготовления блюд используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием пищевых волокон;

• в диету включают мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани;

• при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчения (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин, гомогенизируют в миксере и др.

• для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели);

• продукты подвергают термической обработке, вследствие чего они приобретают нежную консистенцию.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ХИМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ ЖКТ:

1. Исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки.

2. Для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 минут, дефростированного – 5 минут, рыбы – 3–5 минут. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пар?, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий.

3. Для приготовления вторых блюд применяют запекание или обжаривание после отваривания.

4. Пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется.

5.