Всё о специях

Причинами низкой степени плотности желеобразной массы и наличия клеевого запаха чаще являются высокая температура нагревания растворенного желатина, высокая температура воздуха в помещении либо несоблюдение условий охлаждения. Для того чтобы блюдо из желатина получилось аппетитным, и было лишено специфического запаха клея, рекомендуется добавлять в исходный раствор небольшое количество пищевой кислоты: лимонной, яблочной, уксусной или винной.

Карлук

Карлук (осетровый клей, рыбий клей, или ихтиоколла) – это вещество, обладающее желирующими свойствами.

Его получают из внутренних стенок плавательного пузыря рыб, преимущественно осетровых. После соответствующей обработки карлук представляет собой сухие куски субстрата белого цвета толщиной 4 см, длиной не более 18 см и шириной до 8 см. Они характеризуются высокой степенью эластичности, лишены запаха и вкуса и быстро растворяются в горячей воде. При остывании раствора образуется довольно плотная студенистая масса, по консистенции напоминающая столярный клей.

Карлук является традиционным компонентом кондитерских изделий: суфле, желе, мармелада, а также киселей. Как правило, это высококачественные продукты питания, отличающиеся приятным вкусом и сохраняющие внешний вид, форму и пищевые характеристики в течение длительного времени.

Квасцы алюмокалиевые

Квасцы алюмокалиевые относятся к категории двойной соли. Вещество представляет собой осадочные кристаллы, которые имеют вид бесцветных октаэдров и кубов.

При приготовлении продуктов питания применяют квасцы природного происхождения. Они обладают вяжущим и сладковато-кислым привкусом.

Это вещество быстро растворяется в горячей и трудно в холодной воде. Известно, что при температуре воды 100 °C растворяются 154 части квасцов, а при более низкой температуре – только 3–5 частей. В связи с этим их рекомендуется использовать лишь в кипящих растворах и отварах. Концентрацию квасцов определяют в зависимости от обрабатываемых продуктов.

Указанную специю довольно широко употребляли еще в Древнем Риме. Ее завозили из восточных стран, на территории которых располагались алюмокалиевые месторождения. В XV в. местом промышленной добычи квасцов стала Италия.

Главным назначением квасцов в древности и средние века было очищение воды и нейтрализация жира. Спустя некоторое время их стали применять главным образом при приготовлении и обработки рыбы.