Сладкие запасы. Только рабочие рецепты

варенья, джемов и компотов, на каждый кг плодов нужно 1 л сахарного сиропа, указанной в рецепте концентрации. Исключение составляют только корки цитрусовых, для которых на каждый кг нужно 1,5 л сиропа. Сам сироп лучше готовить на отваре, полученном при бланшировании фруктов.

Соотношение воды и сахара в сиропах различной концентрации указаны в следующей таблице:

Сахарный сироп должен быть прозрачным. Если после обычной фильтрации сироп все-таки остался мутным, его нужно осветлить, добавив в теплую (45—50°С) жидкость взбитый яичный белок.

Затем сироп тщательно перемешать и довести до кипения. После этого снять пену, а жидкость профильтровать через несколько слоев марли. Для осветления 5 л сахарного сиропа нужно ? яичного белка.

Варенье

Классическое определение понятия «варенье» звучит примерно так: «Варенье – это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара». (Кулинария, М., 1955 г).

С этим понятием, да и с самим сладким продуктом знакомы даже дети. Однако мало кто может вразумительно объяснить, как правильно варить варенье. То, что для варенья годятся самые, что ни на есть лучшие плоды и ягоды – это понятно. То, что разные виды и сорта плодов и ягод варят разными способами, – само собой разумеется. Вот только ягоды в сваренном варенье нередко оказываются жесткими и сморщенными. Или наоборот, развариваются в незапланированную кашу. А то и вообще весь деликатес приобретает запах сахара-жженки.

Давайте попробуем выяснить причины этих неприятных явлений. Возможно, что некоторые изложенные ниже сведения окажутся для вас животрепещущей новостью.

Для приготовления сиропа, которым заливают ягоды земляники и малины нужно взять 0,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Для варки варенья из черной смородины и вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

Варенье из слив, абрикосов и персиков требует уже 2—2,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Одним килограммом, как видите, здесь не обойдешься.

А все потому, что варенье – это не только способ благополучно избавиться от лишних фруктов и ягод с дачи. Настоящее варенье – деликатес, который в прошлом веке подавали на стол только по большим праздникам.

Варят сироп следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают воду по рецепту, затем насыпают просеянный сахарный песок. Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и доводят смесь до кипения.