Русская кулинарная книга. Кушать подано!

И не накрывайте ее крышкой где-то до середины процесса жарки – надо дать выход лишней воде, а то не видать вам подрумяненной корочки

Может возникнуть вопрос: «Что делать, если корочки не получилось?».

Ответ: «Ни в коем случае не отчаиваться и не отдавать мясо соседским кошкам! Съешьте его сами, только назовите как-нибудь по другому, например «Мясо по (свою фамилию или свое имя вставите сами) с перцем и хреном», потому что ростбифа без подрумяненной корочки не бывает. Таковы правила».

«…Трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет».

Теперь перейдем к трюфлям, или, как сейчас принято говорить – к трюфелям. Пушкин не погрешил против правды, назвав трюфели роскошью. Эти подземные клубневидные грибы растут кое-где и помалу, да вдобавок их трудно добывать, оттого они так и дороги. В наше время под Рождество (самый пик кулинарного сезона) цена на трюфели может доходить до тысячи евро за килограмм. Трюфели были очень дороги и в Древнем Риме, где они считались «пищей богов», способной возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными.

Во Франции испокон веков для поиска драгоценных трюфелей специально натаскивают свиней. Свиньи, обладающие весьма тонким чутьем, не уступающие в этом многим породам собак, находят по запаху в земле или под землей этот гриб (он может прятаться и в двадцати сантиметрах от поверхности земли) и делает над ним стойку, привлекая внимание грибника. В середине XIX века трюфели собирали и под Москвой, причем некоторые корифеи дрессировки пытались приспособить к этому делу ручных медведей, правда не очень успешно – медведи сами съедали все, что находили.

Широкую известность получили Трюфели «а ля Россини», названные в честь его создателя – композитора Россини. Это блюдо представляет собой салат из очищенных и мелко нарезанных трюфелей, политых смесью оливкового масла с лимонным соком, двумя растертыми яичными желтками, перцем, горчицею и солью.

У Россини было две страсти – музыка и еда. «Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он.

 – Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак».