Русская кулинарная книга. Кушать подано!

О трюфелях он отзывался так: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».

Без Соуса из трюфелей, столь излюбленного гурманами, во французской кухне обойтись невозможно. Готовится он вот как.

Сначала следует приготовить бульон из телятины. Берем мясо с костями и сильно поджариваем их в кастрюле на топленом или сливочном масле. Когда кости станут коричневыми, добавляем к ним очищенные и измельченные морковь, сельдерей, помидор (напомню: помидор тоже должен быть очищен от кожицы) и лук.

Постоянно перемешивая продолжать жарить смесь минуту-другую, затем влить в кастрюлю

/

стакана красного вина, потушить, помешивая время от времени в течение 5–7 минут, а затем долить литр холодной воды и варить на среднем огне, прикрыв (только прикрыв – не накрывая целиком!) крышкой. Когда жидкость выкипит примерно на треть, а то и чуть больше, надо снять кастрюлю с огня, извлечь мясо и кости (можете делать с ними все, что пожелаете – для соуса они больше не понадобятся), затем достать сваренные овощи, протереть через мелкое сито, вернуть в кастрюлю, вновь довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня и отставить в сторону, на сей раз плотно накрыв крышкой.

Трюфели следует очистить и очень мелко нарезать, причем очистки не надо выбрасывать – они нам еще пригодятся. Измельченные трюфели недолго (не более пяти минут) тушим в небольшом количестве сливочного или топленого масла (около 1 столовой ложки), после чего отставляем в сторону, не забыв накрыть крышкой.

Бульон из телятины смешиваем с 1 стаканом мадеры, добавляем туда же очистки трюфелей и наполовину увариваем на сильном огне, без крышки и постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Уварить вообще означает сгустить при помощи варки, выведя лишнюю воду в пар.

Уварили? Превосходно! Извлекаем и выбрасываем вываренные очистки и смешиваем трюфели с соусом. Перчим и солим по вкусу, в последний раз доводим до кипения и наш соус готов!

Ингредиенты:

1–2 черных трюфеля, с полкило крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных), 2 ст.

ложки топленого или 3 – сливочного масла, 1 средняя морковь, примерно такой же по размеру кусок корня сельдерея, 1 средняя луковица, 1 средний помидор,

/

стакана красного вина, стакан мадеры, черный молотый перец и соль по вкусу.

ПРИМЕЧАНИЕ.