Вино, настойка, самогон. Лучшие рецепты

    Луи Пастер

Дрожжи и спиртовое брожение

Итак, дрожжевые грибки, обнаруженные Луи Пастером, в определенных условиях перерабатывают сахар в спирт. Чтобы рассмотреть отдельный грибок, понадобится довольно мощный электронный микроскоп, да и то едва ли кого-нибудь впечатлит это зрелище – обыкновенный округлый «микроб», с виду ничем не примечательный. Однако жизненный потенциал дрожжей огромен: при наличии питательных веществ (а сок как раз и представляет собой питательный раствор) один грибок может породить миллиарды в кратчайшие сроки.

Если среда не благоприятствует размножению, дрожжи засыпают, но не гибнут.

Дрожжевые грибки попадают в сок прямо из воздуха, поскольку чрезвычайно распространены. Кроме того, они поразительно живучи – убить дикие дрожжи (так их называют виноделы) можно лишь двумя способами:

– тщательным кипячением. Оно, кстати, абсолютно бесполезно: во-первых, от всех грибков избавиться не удастся; во-вторых, новые налетят еще в процессе.

Таким образом, вы только угробите сырье;

– использованием специальной химической добавки – бисульфата натрия. Адаптированный для виноделия бисульфат натрия имеет собственное название – кампденовы таблетки (когда и для чего нужно убивать дикие дрожжи, я расскажу ниже).

Дрожжевые грибки размножаются всеми возможными способами, кроме двуполого: и почкованием, и делением, и спорами. При этом споры дрожжей могут существовать в любых условиях, что делает их практически бессмертными (правы были древние, которые подозревали, что за процессом брожения стоит некий вечный дух).

Единственным местом, где гарантированно не будет дрожжевых грибков, является эпицентр ядерного взрыва, но и то лишь на время.

Однако для полноценного и продуктивного существования грибкам нужен строго определенный набор условий: питательные вещества (в частности, белковые, азотистые, минеральные и сахаристые компоненты), кислород и, конечно, тепло.

Дрожжи не умирают при замораживании, но для размножения им требуется температура от 1 до 47 °C выше нуля. При значительном повышении температуры скорость размножения дрожжевых грибков увеличивается во много раз.

Любопытно, что, начав размножаться, дрожжи добывают определенную долю тепла самостоятельно. Впрочем, это не лишняя информация, ведь именно так образуется спирт.

Сырьем для спирта служат сахар и другие углеводы.