Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола

Такую операцию следует провести 10 раз. При этом масло, распределяясь внутри соуса в виде мельчайших частичек (шариков) жира, придает соусу большую нежность.

Полученный соус применяется как самостоятельный соус для приготовления кулинарных изделий из рыбы и является основой для приготовления ряда производных соусов.

Цвет готового соуса – белый, вкус – кисловатый с запахом кореньев.

Томатный соус (основной) на мясном бульоне

Состав: мясной бульон – 500 г, сливочное масло – 50 г, мука – 25 г, морковь – 40 г, лук – 40 г, петрушка (корень) – 30 г, томат-пюре – 500 г, сахарный песок – 10 г, лимонная кислота, перец горошком, лавровый лист, соль.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованное с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Томатный соус подают к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, с вином и без вина.

Томатный соус (основной) на рыбном бульоне

Состав: белый соус (основной) – 500 г, сливочное масло – 25 г, томат-пюре – 500 г или кетчуп – 300 г, репчатый лук – 40 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, лимонная кислота, сахарный песок – 10 г, молотый красный перец, лавровый лист – 1–2 шт., перец горошком, соль.

В белый рыбный соус (основной) положить томат-пюре или кетчуп, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая.

По окончании варки в соус добавить соль, сахарный песок, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить. Томатный соус (основной) используют для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами.

Сметанный соус

Состав: сметана – 1 кг, мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молотый перец, соль.

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку, тщательно размешать, посолить, поперчить и дать вскипеть.

Готовый соус процедить. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.

Соус бешамель

Состав: масло сливочное – 20 г, мука – 1 ст. ложка, молоко – 0,25 л, соль, перец белый молотый, орех мускатный.

Масло распустить в течение 1 минуты в стеклянной или керамической посуде. Помешивая, добавить муку и молоко.