Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия

Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!

Самое дорогое и ценное в осетровых – икра. По традиции банки с икрой осетровых в России имеют три цвета – синий, желтый, красный, Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой.

Первая вкуснее, но быстрее портится. Ваш выбор – вкусно, но недолговечно, или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.

Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символом России и вместе с тем беззвучным, но явным укором нашей гуттаперчевой совести.

Вобла

В конце позапрошлого века эту рыбу называли бешенкой, бешеной селедкой. И было за что. Шла она в мае на нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.

И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешков, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду.

Не то чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была серьезным подспорьем в хозяйстве и бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы – вот факторы расцвета этого промысла.

Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.

Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку, а если закусывают, то непременно селедочкой.

Вобла же, она вобла и есть.

В послереволюционные годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года, уже конвертированный, сильно истощенный войной, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не начнись НЭП, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно и, разумеется, не деньгами, а хлебом и либо воблой, либо селедкой.