Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв

Можно и без пластикового пакета, а просто плотно уложить в вакуумный пакет до КЛАПАНА, после можно прокатать, откачать насосом воздух, постоянно уплотняя пакет и оставить в тепле при t 25-35 гр.

Проверять содержимое, периодически откачивая воздух – должен поменяться цвет

(с зеленого на бурый)

и появиться

внутри сок при внешнем осмотре.

(Я кладу на стол в кухне, невдалеке от печки).

Ферментация

Срок ферментации зеленого чая от 1 до 3-х суток.

Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность сырья в пакете.

Сколько времени займёт брожение – зависит от t; чем выше t, тем процесс ферментации идёт быстрее.

Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.

Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье – на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см.

Для меня – ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.

В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.

(Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал – вкус и цвет в итоге становится разным; в результате – остановитесь на нужном варианте.

Сушка

Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 – 5 %.

В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.

Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.

Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.

(Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.